Наиболее доступным для населения видом лососевых рыб является горбуша. Кета по праву занимает второе-третье место по популярности. Вкусовые качества зависят от условий сбора и хранения, качества засола.
Особенности продукта в разные времена
Красную икру всегда применяли в пищу как ценный продукт питания. Охотникам и рыболовам икра в длительных походах давала ощущение сытости. Употребляли они ее в высушенном виде. Для северных народов этот деликатес был основным продуктом питания, который ели в качестве хлеба и добавляли к кашам. Методами приготовления были жарка, квашение, сушка. Солить красную икру научились только в XX веке. Основное место добычи ценного рыбного продукта в России – Дальний Восток. Если сорт рыбы редкий, её вылов в промышленных масштабах запрещен, это влияет на стоимость.
Отличия икры горбуши и кеты
- Икра горбуши ценится больше из-за традиционного нежного вкуса, более мелких зерен. Продукт имеет хорошее соотношение стоимости, пользы для здоровья и вкусовых качеств. Средний размер икринок у горбуши до 5 мм. Оболочка тонкая, слабая, светло-оранжевого цвета. Икринки лопаются при перемешивании. Имеет нежный рыбный привкус без горечи. Слабосоленая икра горбуши является самым распространённым видом лососёвых продуктов. Она дешевле кетовой, поэтому пользуется большим спросом среди населения, приятна на вкус.
- Икра кеты жирнее, икринки жестче и плотнее. Это имеет и свои преимущества, которые заключаются в больших сроках хранения и густоте. Икринки кеты правильной формы, однородного оранжевого цвета. Имеют крепкую оболочку – при перемешивании не лопаются. Это самая крупная и светлая икра среди лососевых рыб. Средний диаметр зерна – 7 мм. Легкий привкус горечи не портит вкуса. Икринки кеты при правильном изготовлении получаются нежными, жирными, воздушными, тающими во рту. При неправильной технологии производства продукт получается жестким, липнущим к небу, слишком густым.
Критерии сравнения
Сравнивать вкусовые качества икры лососевых рыб допустимо лишь между одинаковыми сортами.
Вся красная икра бывает двух сортов: первый сорт не допускает посторонних запахов и добавок, все икринки легко отделяются, имеют одинаковый размер и цвет. Содержание соли не должно превышать 4%; второй сорт допускает небольшой процент примесей в виде оболочки, а также смешение икры разных представителей рыб. Содержание соли допустимо до 8%. Чтобы правильно сравнивать красную икру семейства лососевых, следует брать для сравнения только продукцию наивысшего качества. Крупные икринки горбуши в общей массе и неоднородность цвета свидетельствуют о низком качестве перезрелой икры с плотной оболочкой.
То же самое можно сказать и об икре кеты. Она дороже, она является деликатесом. Отличается большим содержанием белка, признанным эталоном вкуса из-за сливочного привкуса.
Продукт без консервантов содержит только икру и соль, отличается коротким сроком хранения. Недобросовестные производители в качестве консерванта добавляют уротропин (е239), превращающийся со временем в формальдегид, что очень вредно отражается на здоровье.
В состав икры кеты входят белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, фолиевая кислота, йод, витамины А, Д, Е. Основными составляющими икры горбуши являются аминокислоты, Омега-3, Омега-6, кальций, йод, калий, железо, натрий, магний, фосфор, витамины А, В, Е, К, Д. К сожалению не все жители России могут позволить к обычному столу этот деликатес даже второго сорта. В отличие от сравнительной доступности икры горбуши, кетовая считается праздничным деликатесом.
